Campuran bahan yang berbeda menawarkan alternatif untuk foie gras berkat perawatan dengan enzim angsa
- Khusus yang diproduksi dengan kejam: foie gras dianggap sebagai spesialisasi, tetapi diproduksi dengan metode pemberian makan kekuatan yang mengerikan dan karena itu sangat dikritik.
- Produk alternatif tanpa foie gras: Tim Max Planck telah secara komprehensif menganalisis sifat foie gras dan, berdasarkan hasilnya, mengembangkan persiapan yang tidak memerlukan pemberian makan.
- Enzim sebagai bahan utama: campuran gel yang dapat diperoleh dari kulit, hati dan lemak meniru sifat foie gras dengan sangat baik setelah perawatan dengan lipase.
Foie Gras, diterjemahkan dari Prancis sebagai hati berlemak, dianggap sebagai spesialisasi kuliner. Untuk alasan kesejahteraan hewan, apa yang disebut pemberian makan kekuatan telah dikritik sejak lama, dan di banyak negara produksi atau bahkan penjualan dilarang. Produk pengganti sejauh ini tidak dapat meniru rasa dan tekstur foie gras yang unik.
Para peneliti yang dipimpin oleh Thomas Vilgis dari Max Planck Institute for Polymer Research di Mainz, bersama dengan rekan -rekan dari University of Southern Denmark, kini telah menggunakan berbagai metode ilmiah untuk memeriksa struktur foie gras nyata dan mengembangkan alternatif berdasarkan temuan ini. Mereka menerbitkan hasil penelitian dalam jurnal -Physics of fluids-.
Itu selalu menjadi tujuan untuk mereproduksi selera dan tekstur foie gras asli sementara tidak kehilangan kesejahteraan hewan
-D selalu menjadi tujuan untuk mereproduksi selera dan tekstur foie gras nyata sementara tidak kehilangan kesejahteraan hewan,- kata Thomas Vilgis, dirinya seorang koki amatir yang bersemangat dan ilmuwan di Max Planck Institute for Polymer Research.
Perawatan dengan lipase menyebabkan terobosan
Untuk penyelidikan mereka, para peneliti menggunakan kedua metode mikroskopis untuk menentukan kandungan lemak atau proporsi serat kolagen, yang menyumbang sebagian besar rasa mulut, dan apa yang disebut investigasi reologi. Dalam yang terakhir, pemrosesan foie gras di mulut disimulasikan dengan cara pengaturan mekanis yang tepat dan diekspresikan dalam gambar.
Untuk menghasilkan foie gras baru yang ramah binatang, para peneliti memasak jaringan yang kaya kolagen seperti kulit dan menggunakannya untuk membuat gel. Gel ini kemudian dicampur dengan hati dan lemak dalam proporsi yang benar untuk membentuk pâté. Namun, terlepas dari bahan yang sama, campuran ini tidak dapat secara memadai meniru -produksi, dan bahkan penambahan kolagen yang sistematis tidak menghasilkan hasil yang lebih baik. Para ilmuwan kemudian memiliki gagasan untuk mengobati lemak dengan lipase angsa sendiri. Lipase adalah enzim yang membantu mencerna lemak dalam tubuh dan meniru proses alami dalam tubuh bebek.
Mencari mitra industri
Pâté yang diproduksi dengan cara ini secara erat meniru sifat -sifat foie gras nyata. Hal ini terutama disebabkan oleh lemak yang direstrukturisasi, karena hanya perlakuan lipase yang memungkinkan pembentukan agregat lemak besar (tidak teratur), karena mereka juga terjadi pada foie gras. Ini adalah cara terbaik untuk meniru mulut dan, yang terpenting, meleleh. Pâté yang diperkaya kolagen tidak memungkinkan untuk ini.
Untuk Vilgis dan timnya, penting untuk tidak menambahkan bahan eksternal atau aditif ke foie gras. Vilgis telah mengajukan paten untuk resep dan berharap untuk bekerja dengan perusahaan yang dapat membantu dalam produksi produk alternatif. Dia juga ingin bekerja dengan para ahli sensorik yang dapat membantunya memperbaiki rasa dan aroma foie gras.
