Ketika orang Amerika keturunan Skotlandia dan ekspatriat Skotlandia duduk pada Sabtu malam untuk merayakan ulang tahun penyair abad ke-18 Robert Burns, haggis tradisional mungkin tidak memenuhi standar murni.
Haggis, masakan Skotlandia yang gurih dari jeroan domba rebus, oatmeal, dan rempah-rempah, bisa menjadi a nyata haggis, banyak yang berpendapat, hanya jika mengandung bahan utama: paru-paru domba, yang digunakan dalam isiannya. Di Amerika Serikat, yang melarang impor haggis dengan paru-paru domba, beberapa orang Amerika keturunan Skotlandia beralih ke pasar gelap untuk mendapatkan barang asli.
Sekarang Macsweensalah satu pembuat haggis paling populer di Skotlandia, telah mengembangkan resep yang memenuhi pedoman impor AS dengan mengganti paru-paru domba dengan jantung domba. Ini bukan modifikasi pertama yang dilakukan Macsween, yang didirikan di Edinburgh pada tahun 1953, pada haggisnya. Untuk menyesuaikan dengan selera modern, perusahaan ini telah menukar perut domba yang secara tradisional digunakan sebagai wadah haggis dengan wadah daging sapi, seperti yang digunakan pada beberapa sosis.
“Apakah menurut saya ada sesuatu yang bisa dikatakan tentang perbedaan tekstur yang disebabkan oleh paru-paru? Ya,” kata Greg Brockman, seorang tukang daging di Brooklyn yang telah membuat haggis versinya sendiri selama bertahun-tahun. “Apakah menurut saya rata-rata konsumen akan menyadarinya? Mungkin tidak.”
Versi baru dari kelezatan ini dijadwalkan tiba di Amerika Serikat pada tahun depan, dan akan menjadi pusat perayaan Burns Night.
Burns membantu mengubah haggis, yang secara tradisional dikonsumsi oleh para petani, menjadi hidangan nasional Skotlandia dengan kalimat seperti “Fair fa' your kejujuran, sonsie face / Great chieftain o' the pudding-race!” dalam puisinya “Alamat ke Haggis,” yang dibaca sebagai bagian dari perayaan.
Meskipun hanya menyebutkan kelezatannya saja sudah bisa membuat orang Amerika meringis, James Macsween, direktur pelaksana bisnis keluarganya, melihat kemungkinan yang jauh melampaui Burns Night.
“Banyak orang makan ini setiap minggunya,” katanya. “Kami telah melakukan semua kerja keras: Kami menggilingnya, memblendernya, mencampurkannya, membumbuinya, dan menjadikannya bahan protein daging yang sangat bergizi dan lezat.”
Buka casingnya, kata Pak Macsween, dan tambahkan isiannya sebagai topping atau bahan dalam haggis pizza, haggis lasagna, atau haggis poutine.
“Anda bisa membuat ratusan saran menu,” ujarnya. “Ini adalah keserbagunaannya.”
Macsween menjual sekitar delapan juta pon haggis setiap tahun di Inggris, yang resepnya mencakup paru-paru domba. Klien terbesarnya adalah jaringan toko kelontong dan department store Marks & Spencer. Macsween mengatakan pasar haggis bernilai sekitar 14 juta pound, atau sekitar $17,5 juta.
Menembus pasar AS merupakan sebuah tantangan. Haggis dilarang di Amerika Serikat pada tahun 1970an karena larangan penjualan paru-paru. Pada tahun 1989, Amerika Serikat melarang impor daging domba dan sapi dari Inggris setelah wabah bovine spongiform encephalopathy, atau dikenal sebagai penyakit sapi gila.
Macsween mengatakan dia telah mencoba memasuki pasar Amerika Utara sejak tahun 2015, ketika dia mulai mewakili industri haggis dan manufaktur daging Skotlandia dalam pembicaraan dengan pemerintah Kanada dan AS untuk mencoba memasukkan kembali daging domba dan sapi Skotlandia ke dalam menu di seberang Atlantik. .
Amerika Serikat santai pembatasan impor daging domba dan sapi pada tahun 2022, namun karena larangan penjualan paru-paru, ada satu hal yang jelas: Jika haggis Macsween dijual di Amerika, maka harus diganti dengan hati domba.
Haggis buatan Amerika “dapat diterima,” kata Macsween. Tapi sekarang, katanya, inilah waktunya untuk “akhirnya membawa haggis asli Skotlandia ke Amerika Serikat.”
Macsween akan menggunakan resep yang sama untuk haggis yang dijual di Amerika seperti yang dilakukan di Kanada, yang sekarang menjadi salah satu pasar terbesarnya. Itu termasuk jantung dan lemak domba, oatmeal, lada putih dan hitam, bumbu aromatik, garam, bawang merah dan kaldu.
“Kami tahu ini berhasil,” kata Mr. Macsween. “Ini adalah produk yang enak, dan ini adalah haggis paling autentik yang bisa kami buat sesuai undang-undang.”
Anne Robinson, pendiri Masakan Skotlandia AS di Greensboro, NC, tidak begitu yakin. Perusahaannya adalah salah satu pemasok haggis buatan dalam negeri terbesar di Amerika (dibuat dari daging domba giling dan hati sapi, daging rusa atau sayuran), dan dia mempertanyakan apakah Macsween akan mampu mengabaikan peraturan AS. Namun, dia menyambut baik perusahaan tersebut pada apa yang dia gambarkan sebagai “pasar yang sangat terspesialisasi.”
Tuan Brockman, tukang daging di Brooklyn, tinggal di Skotlandia selama empat tahun dan ingat mengadakan Macsween haggis untuk perayaan Burns Night bersama teman-temannya. Sekarang dia membuatnya sendiri di Prospect Butcher Company, menggunakan hati dan hati domba. Dia biasanya menjual sekitar 20 pon di sekitar Burns Night.
“Semua orang takut karena ini adalah simbol makanan aneh,” katanya. “Tapi ini memiliki campuran rempah-rempah hangat yang luar biasa dan ada beberapa rasa besi yang berasal dari hati dan hati. Menurutku itu sama sekali tidak berlebihan. Itu hanya tumpukan makanan yang enak, kawan. Bentuk dan warnanya tidak menarik, tapi rasanya sangat enak dan baunya sangat enak.”
