Membuka halaman Pesisir: 130 Resep dari Perjalanan Jalan California adalah tiket satu arah menuju sore hari yang bermandikan sinar matahari di pantai tengah California. Dari kebun -kebun anggur yang bergulir hingga angin laut yang asin, setiap halaman adalah pelarian ke dunia para nelayan, kepiting, petani, pembuat anggur, dan pengumpul yang membentang di sepanjang jalan raya Pantai Pasifik antara San Francisco dan Los Angeles. Di luar gambarannya yang indah dan resep yang dikuratori dengan penuh pertimbangan, buku masak ini menonjol karena penghormatan yang mendalam terhadap bahan-bahan segar dan musiman-masing-masing dengan penuh kasih sayang yang disorot dalam hidangan sederhana namun tinggi.
Saya terpikat oleh perjalanan Chef Scott Clark dari restoran paling terkenal San Francisco untuk memiliki toko sandwich-and-pie kesayangannya, Luncheonette Ayah, di Half Moon Bay. Dan beruntung bagi kami, Clark tidak hanya berbagi hidangan yang menakjubkan dalam buku ini; Dia mengungkapkan rahasia yang dengan mudah mengangkat masakan kami di rumah. Di bawah ini, saya membagikan tipsnya yang brilian namun praktis yang dapat digunakan oleh juru masak rumahan untuk langsung mengubah makanan dari yang baik menjadi tak terlupakan. Bersiaplah untuk mengungkap trik orang dalam yang bersumpah koki – dan mulailah memasak dengan lebih percaya diri, kemudahan, dan kegembiraan.
Dapatkan Resepnya: Scott Clark Brokolini hangus dengan ikan teri lebur dan bawang putih
Pemilik koki Luncheonette Ayah berbagi “aturan jalan” -nya
1. Persiapan untuk pendaratan Anda.
Jika Anda akan melakukan lompatan dan melakukan sesuatu yang belum pernah Anda lakukan sebelumnya, lompat dengan perhatian. Di mana saya akan meletakkan panci panas ini? Apakah saya memiliki mangkuk untuk sisa dapur saya? Jawab pertanyaan itu sebelum Anda mulai. Bersiap untuk pendaratan Anda memastikan bahwa ketika Anda melakukan sesuatu di luar zona nyaman Anda, Anda memiliki segalanya untuk mengetahui bahwa Anda aman.
Di dapur restoran, istilah untuk ini adalah “mise en place.” Tapi itu bukan hanya mengukur bahan sebelumnya. Anda mise en menempatkan diri Anda, stasiun Anda, dapur Anda. Datang dengan celemek dan handuk dapur terlipat di atas tali celemek Anda. Siapkan bak air bersih, atau apa yang disebut koki sebagai marie, penuh sendok dan pengocok. Buat timer dapur Anda di tempat. Letakkan semua hal itu secara berurutan, sehingga Anda bisa keluar dari zona nyaman Anda tetapi masih merasa aman bahwa Anda tahu ke mana semuanya akan pergi. Maka Anda bisa menghancurkannya. Anda harus diatur untuk memasak dengan baik. Anda tidak hanya akan melakukannya dengan lebih baik, tetapi Anda juga akan membuat lebih sedikit kekacauan, mencuci lebih sedikit hidangan, menjadi lebih nyaman, dan bersenang-senang.
2. Baca resepnya sebelum Anda mulai memasak.
Ini adalah mise en menempatkan pikiran Anda. Dengan kata lain, resep Anda (ya, termasuk headnote) adalah buku panduan dan peta jalan Anda ke tempat Anda pergi; Ini merinci semua yang Anda butuhkan untuk memasak hidangan dengan sukses. Saya suka menyadarinya sepenuhnya, terutama ketika perjalanan memakan waktu beberapa jam, seperti banyak resep dalam buku ini. Anda tidak ingin menemukan bahwa Anda tidak dapat mencapai tujuan tepat waktu, tidak peduli seberapa cerobohnya Anda dengan kecepatan, sama seperti Anda tidak ingin mencoba membuat mousse hati ayam (halaman 270) menit terakhir, hanya untuk mengetahui bahwa Anda seharusnya air garam hati semalaman. Anda tidak ingin menemukan diri Anda terdampar di sisi jalan tanpa ban cadangan, sama seperti Anda tidak ingin mencoba meniru sandwich hamburger ayah tanpa acar bawang di lemari es Anda. Kami setelah naik dingin, dan mudah -mudahan, membaca resep akan menyenangkan dan dari dirinya sendiri.
Anda harus diatur untuk memasak dengan baik. Anda tidak hanya akan melakukannya dengan lebih baik, tetapi Anda juga akan membuat lebih sedikit kekacauan, mencuci lebih sedikit hidangan, menjadi lebih nyaman, dan bersenang-senang.
3. Jika Anda memasak, Anda mencicipi.
Alasannya rasanya begitu enak di restoran berbintang Michelin adalah karena seseorang memasukkan sendok ke dalam makanan dan memasukkan sendok itu di mulut mereka dan terus melakukan itu dengan sendok lebih banyak sekitar lima belas kali sebelum hidangan sampai ke meja. Jika Anda memasak di salah satu restoran ini, Anda mungkin tidak perlu makan keluarga karena Anda merasakan makanan berkali -kali di siang hari. Pada jam 4 sore setiap hari di Saison, kami akan meminta nampan mencicipi. Es krim, kaviar, grapefruit potong dadu, gelée lobster, rempah mikro – koki sous dan saya akan merasakan setiap komponen dari setiap hidangan yang kami persiapkan. Hal yang selalu membuat saya adalah ketika orang tidak membersihkan talenan mereka di antara pekerjaan. Saya akan memasukkan jeruk bali itu di mulut saya dan mencicipi bawang merah. Anda harus dapat menangkap hal -hal itu. Dan dengan hidangan yang sudah lama dimasak seperti sup dan semur, Anda ingin melihat bagaimana rasa Anda berkembang dan apakah Anda membutuhkan lebih banyak bumbu. Rasakan saat Anda pergi, selalu.
4. Perhatian mewah pada segalanya.
Memasak seperti berada dalam hubungan jangka panjang. Anda harus terus berkencan dengan bahan -bahan Anda. Anda tidak bisa hanya mengharapkan mereka berada di sana setiap hari jika Anda tidak menjaga percikan tetap hidup. Menjadi kekasih; Buka pintu untuk tomat matang Anda. Tunjukkan pada mereka hasrat Anda. Cuci mereka, hargai musiman mereka, dan letakkan mereka di tempat tidur dengan penuh kasih.
5. Simpan semuanya dengan benar.
Jika Anda tidak mengemas dan menyimpan makanan dengan benar, maka semua pekerjaan baik Anda berubah menjadi asam. Sepanjang resep ini, saya menyebutkan berapa lama Anda bisa menyimpan makanan dan bagaimana Anda harus menyimpannya. Ambil nasihat saya. Kemudian beri diri Anda waktu untuk membungkus dan menumpuk barang dengan benar. Gunakan wadah kedap udara di lemari es dan freezer Anda. Beri label wadah sehingga Anda tahu apa yang ada di dalamnya dan sudah berapa lama di sana. Anda membuat semua hal menyenangkan ini, dan Anda ingin menyimpannya pada suhu yang tepat dan dalam kondisi yang benar untuk memastikan kelezatannya.
6. Tangan Anda adalah alat.
Ini adalah skenario yang tidak disukai bagi sebagian orang, tapi saya katakan: Memasak sangat tinggi. Cuci tangan terlebih dahulu, lalu sentuh semuanya. Lagipula, saya seorang manusia taktil, karena ADHD saya. Saya ingin menyentuh. Tapi itu juga masuk akal. Sederhana mengetahui betapa lembutnya lemon, atau jika lobak itu berkayu. Itu menguleni adonan, itu melemparkan salad, menarik daging dari tengkorak babi untuk keju kepala (halaman 271). Jika Anda baru saja masuk ke sana dan mengejarnya, Anda belajar banyak dalam prosesnya. Anda dapat menggunakan wawasan yang Anda dapatkan untuk menjadi juru masak yang lebih cakap. Saya juga mempromosikan makan apa pun yang Anda bisa dengan tangan Anda. Rasakan, suka, ambil, terlibat.
7. Fokus.
Tangan di atas kemudi, mata di jalan. Perlambat, pikirkan dengan sengaja, dan Anda akan belajar satu ton. Hal -hal yang terasa asing pada awalnya akan menjadi rambu -rambu Anda, dan teknik kecil, bahkan yang tampaknya menjengkelkan akan mengungkapkan diri mereka sangat berguna karena Anda berusaha untuk memahami apa yang Anda lakukan. Mengapa kita mengupas asparagus gemuk dan kemudian memasaknya dalam kaldu yang dibuat dengan kulitnya? Lakukan dengan hati -hati, rasakan, dan Anda akan tahu mengapa. Pertama kali Anda menyiapkan resep, Anda kikuk, tetapi jika Anda memperhatikan dengan cermat, pada ketiga atau keempat kalinya, Anda bergerak dengan anggun. Jadi hadirlah sambil membuat makanan untuk diri sendiri dan orang yang Anda cintai. Anda akan lebih menikmati prosesnya.
Dikutip dari Coastal: 130 Resep dari perjalanan California oleh Scott Clark dengan Betsy Andrews, © 2025. Diterbitkan oleh Chronicle Books. Foto -foto © Cheyenne Ellis.
