Setiap pelayan tahu jenisnya: restoran yang mudah menguap yang menerjang dengan daftar tuntutan, memesan item di luar menu yang mengirim dapur menjadi panik dan kemudian pada menit terakhir mengubah pikirannya dan memutuskan dia hanya akan memiliki steak.
Jadi, jika ada yang tahu cara menangani pembalikan Presiden Trump yang menakjubkan dengan tarif, itu adalah orang -orang dalam bisnis restoran. Tetap saja, aman untuk mengatakan bahwa mereka mengalami minggu yang sulit.
Koki yang telah dengan marah memanggil pemasok mereka, menimbun bahan impor di depan apa yang tampaknya pasti akan menjadi lompatan harga drastis, mendapat penangguhan hukuman sementara pada hari Rabu. Beberapa jam setelah mereka mulai berlaku, Tuan Trump memegang tambalan tarif yang menargetkan 57 negara dengan tarif mulai dari 11 hingga 51 persen. Selama tiga bulan, ia menyatakan, semua impor akan dipukul dengan tarif 10 persen datar kecuali produk dari Cina, yang menghadapi tarif yang telah melompat menjadi 145 persen. Tidak ada yang tahu apa yang akan terjadi setelah tiga bulan selesai.
Jika Anda seorang pemilik restoran, semua ini tidak membuatnya lebih mudah tidur di malam hari, atau untuk memutuskan berapa biaya untuk mie Dan-Dan.
Itu Asosiasi Restoran Nasional telah membawa para ahli rantai pasokan untuk memberi tahu pemilik restoran tentang penanganan gangguan dalam aliran makanan laut dan sayuran impor. Pemilik yang menyusun rencana bisnis mereka di era perdagangan bebas menanyakan apakah mereka masih masuk akal ketika pemerintah di seluruh dunia menggunakan udang dan anggur sebagai chip dalam permainan poker berisiko tinggi.
“Restoran adalah bisnis yang paling tidak menguntungkan di setiap jalan utama di Amerika,” kata Sean Kennedy, wakil presiden eksekutif kelompok untuk urusan publik. “Dengan margin laba setipis pisau cukur, kami tidak diperlengkapi untuk menangani perubahan dramatis dalam harga makanan. Tarif jangka panjang membuat kami tidak memiliki margin untuk kesalahan dalam menahan harga menu serendah mungkin.”
Pada hari Selasa, Jarrett Wrisley, seorang koki yang menyajikan hidangan dari Cina barat daya dan Thailand utara di restorannya Shan Di Bozeman, Mont., Memesan dua palet kecap gelap, cuka Zhenjiang, merica sichuan, pasta wijen panggang dan bahan -bahan lain dari Cina. Pada saat itu, dia pikir produk -produk itu menghadapi tarif 104 persen. Sekarang, pemasoknya mengatakan mereka tidak yakin mereka akan tersedia dalam satu atau dua bulan.
Bison, daging babi, dan daging lainnya di menu Shan diangkat di Montana. Tetapi hampir semua bumbu di dapur Mr. Wrisley diimpor dari Cina dan Thailand, yang sampai hari Rabu terancam dengan tarif 34 persen. Setelah pemasoknya menaikkan harga mereka, ia berharap ia harus mengubah beberapa resep. Dia mengatakan dia bisa menyesuaikan diri dengan menggunakan kecap kikkoman dari pabrik -pabrik di Wisconsin dan California. Tidak ada pengganti buatan Amerika untuk banyak bahan lainnya, seperti pasta fava-dan-cewek fermentasi dari Sichuan.
“Sudah berusia di amfora, itu mengalami fermentasi yang panjang, cabai berasal dari Sichuan,” katanya. “Itu tidak dapat direproduksi di Amerika Serikat. Dan saya tidak berpikir maksud dari perang dagang ini adalah untuk di darat produksi produk makanan Asia.”
Salah satu pemasoknya, Susie Kasem dari Arj Oregon, seorang importir di Portland, telah mendengar dari hampir setiap restoran yang ia memasok dengan nasi lengket, saus ikan, dan staples Thailand lainnya. Dia harus membatasi perintah mereka karena begitu banyak koki yang mencoba memuat rak mereka sebelum tarif mulai berlaku.
“Saya sangat sibuk karena semua orang menelepon saya hari ini, kemarin, sehari sebelumnya,” kata Ms. Kasem. “Saya tidak tahu bagaimana menjawabnya.”
Untuk restoran yang membeli Tequila atau apa pun dari Meksiko, perputaran tiba -tiba Rabu – Gedung Putih mengatakan bahwa tarif tetap 10 persen tidak berlaku untuk Meksiko dan Kanada beberapa saat setelah Menteri Keuangan Scott Bessent mengatakan kepada wartawan bahwa itu terjadi – terlalu akrab. Trump memberlakukan tarif 25 persen pada barang -barang Meksiko pada bulan Februari, kemudian memindahkannya dua hari kemudian. Dia melakukan hal yang sama lagi di bulan Maret.
Truk -truk yang membawa alpukat, huitlacoche, dan bahan -bahan utama lainnya yang digunakan oleh koki Colorado Johnny Curiel di empat restoran Meksiko yang diparkir di sisi jauh perbatasan selama beberapa hari pada bulan Maret saat perselisihan berlangsung. Khawatir tentang kekurangan di masa depan, Mr. Curiel baru -baru ini membeli lima ton jagung impor yang masuk ke tortilla. Dia bernegosiasi langsung dengan petani yang menanam cabai dan rempah -rempah di Meksiko, sebuah langkah yang akan melukai distributor lamanya.
“Itu tidak membantu mereka, itu membantu saya,” katanya. “Dan itu sangat berat padaku.”
Bulan depan, seorang petani di utara Boulder akan menanam 10 hektar jagung Cónico untuknya dan koki Colorado lainnya. Mereka telah mendiskusikan gagasan itu selama beberapa waktu, tetapi akhirnya memutuskan untuk melakukannya setelah Trump mengancam Meksiko dengan tarif baru awal tahun ini. Meskipun sekarang tertunda, Tn. Curiel mengatakan bahwa mengubah rantai pasokannya akan membantunya membuat rencana.
“Sangat bagus bahwa itu tidak berlaku,” katanya. “Tapi pada saat yang sama, ada ketidakpastian untuk tidak tahu apa yang akan terjadi.”
Ketidakpastian itu adalah topik yang menyakitkan bagi mereka yang hadir Konferensi Koki Tahunan di Philadelphia awal minggu ini. Setelah mendengarkan rekan -rekan yang khawatir bahwa biaya mereka akan melonjak pada hari Rabu, koki Chicago Erick Williams mencoba membawa beberapa perspektif ke krisis yang akan datang.
“Ketika orang -orang berkata,“ Kami kacau, 'saya kesulitan mempercayainya, ”kata Mr. Williams dalam sebuah wawancara nanti.” Jika kami berhasil bertahan dan beradaptasi selama pandemi, maka pasti kami memiliki kapasitas untuk menavigasi momen ini juga. “
Seperti yang dia tunjukkan, restoran menjual lebih dari sekadar makanan dan minuman. Mereka berspesialisasi dalam menciptakan lingkungan di mana orang ingin menghabiskan waktu bersama, bertukar ide dan berbagi budaya.
Namun, di banyak restoran, orang -orang budaya datang untuk membenamkan diri adalah satu dari negara lain. Bahan impor bukan satu -satunya yang ditawarkan, tetapi mereka membantu mendapatkan pelanggan melalui pintu. Kebijakan apa pun yang membuat barang -barang itu kurang mengancam mengancam untuk merusak seluruh perusahaan.
Pada Orion Bar Di Brooklyn, NY, Soju dan Ramen Instan dari Korea Selatan menjadi obat gateway untuk ekspor nasional lainnya seperti K-Pop, K-film dan K-Drama yang disiarkan televisi.
“Sebagai seseorang yang banyak bekerja dalam berbagi dan menyebarkan budaya Korea, minat di dalamnya telah meningkat dan tarifnya memprihatinkan karena berpotensi dapat mempengaruhi pertumbuhan itu,” kata Irene Yoo, koki dan pemilik, sehari sebelum pungutan 25 persen dijeda.
Banyak pelanggan, katanya, “ingin datang ke tempat kami untuk mengalami apa yang telah mereka lihat dalam drama K.” Orion Bar menjual banyak lager terra soju dan impor, jadi dia sangat khawatir tentang harga alkohol yang lebih tinggi.
Eric Sze, koki dan pemilik restoran Taiwan Wenwen Dan 886 Di New York, dibebaskan minggu ini oleh hiatus pada tarif 22 persen bahan -bahan seperti saus sacha dan pasta kedelai. Bumbu-bumbu Taiwan ini sangat penting untuk hidangan seperti daging sapi Black-Pepper Sacha 886, yang membantunya memberi tahu pelanggannya tentang negara tempat ia dan mitra bisnisnya dibesarkan. “Makanan bertindak sebagai duta budaya yang paling mudah diakses,” katanya.
Roscioli NYC, pos terdepan dari serangkaian restoran populer di Roma, khawatir tentang biaya anggur, keju dan pasta Italia, serta saus botolan dan sayuran yang diawetkan yang dijualnya.
“Tidak mungkin membayangkan mengoperasikan restoran tanpa produk ini,” kata Mattia Moliterni, mitra pengelola. “Kami tidak ingin menyerah pada itu.”
Restoran sekarang harus menunggu untuk mengetahui seberapa jauh harga makanan dan minuman impor akan naik di bawah tarif 10 persen yang baru. Dan mereka ditinggalkan dalam ketegangan karena mereka bertanya -tanya kapan, atau apakah, tarif yang lebih parah akan kembali. Tarif dengan ukuran berapa pun adalah kejutan bagi budaya restoran Amerika, yang telah tumbuh lebih besar dan lebih menarik sebagian karena kebijakan perdagangan bebas dari beberapa dekade terakhir telah memungkinkan untuk mendapatkan hampir semua hal dari hampir semua negara di Bumi.
“Itu luar biasa untuk koki dan juga untuk konsumen,” kata Mr. Wrisley, koki di Montana. “Untuk mengambilnya untuk kepentingan reindustrialisasi Amerika Serikat tidak masuk akal.”
Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, YouTube, Tiktok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Memasak, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
