Sebagai kue pastry muda di Eleven Madison ParkGenie Kwon menjadi terbiasa dengan tradisi dapur: setiap kali koki meneriakkan pesanan, para koki lain merespons serentak, “Oui, Chef!”
Atau seperti yang mungkin Anda dengar di acara FX “The Bear”: “Ya, Chef!”
Untuk waktu yang lama, Ms. Kwon, yang ikut memiliki restoran Filipina Kasama Di Chicago, mengaitkan frasa dengan hierarki dapur yang tidak menyerah di Eleven Madison Park, yang dikenal karena penglihatannya tentang santapan lezat.
Bagaimana itu diucapkan
/yĕs shĕf/
Itu sampai beberapa tahun yang lalu, ketika dia mulai mendengar teman di luar industri menggunakan frasa dengan santai dan, kadang -kadang, dengan sarkastik.
Bisakah Anda mengambil jaket saya? Ya, koki!
Lewati garam dan merica? Ya, koki!
Istilah Kwon yang pernah diucapkan karena intimidasi di dapur sekarang menjadi bahasa santai di antara teman -teman.
Anda dapat menghargai kebangkitan frasa dalam bahasa sehari -hari untuk menunjukkan seperti “The Bear” atau film seperti “The Menu,” yang mengeksplorasi perut kerja restoran dan telah membangkitkan daya tarik baru dengan terminologi dapur.
Asal-usul yang tepat dari “Ya, Chef” tidak diketahui, tetapi beberapa sejarawan melacaknya ke koki Prancis abad ke-19 Auguste Escoffieryang mendirikan sistem brigade, rantai komando yang ketat untuk peran di dapur, dengan koki menjatuhkan pesanan. (The Back Story menjelaskan mengapa itu “OUI” di Eleven Madison Park.)
Menurut Luke Barr, penulis “Ritz dan Escoffier”Sistem ini merupakan respons terhadap pengalaman Escoffier di restoran yang kasar dan disfungsional. Dia pikir hierarki akan membawa ketertiban dan “ketenangan di dapur,” kata Mr. Barr. Mengatakan “Ya, Chef!” mengisyaratkan pengakuan dari arahan, dan tingkat kepatuhan yang menggarisbawahi struktur kekuasaan.
Seperti banyak tradisi kuliner Prancis, sistem brigade menetapkan standar baru untuk restoran. Ketika pandemi Covid-19 mengungkap bisnis restoran dalam semalam, diskusi meletus tentang sistem brigade, dan apakah itu berkontribusi pada eksploitasi pekerja, yang sering menghadapi pelecehan verbal, memiliki sedikit atau tidak ada manfaat kesehatan dan menanggung bahaya pekerjaan, seperti luka bakar oven.
Masak di “The Bear” Gunakan “Ya, Chef!” Untuk membahas semua staf dapur, tidak peduli status mereka. Tapi itu tidak selalu terjadi di restoran sungguhan, di mana “asisten yang meringkuk” mungkin mengatakannya sebagai tanggapan terhadap “instruksi yang tidak masuk akal,” kata Mr. Barr.
“Istilah yang awalnya memiliki konotasi rasa hormat dan ketenangan di dapur ini,” tambahnya, “telah melambangkan penyalahgunaan kekuasaan ini.”
Itu sebabnya beberapa pekerja tidak suka bahwa orang di luar industri telah mengadopsi istilahnya.
“Tampaknya hampir tidak sopan bagi saya,” kata Darron Cardosa, server lama yang menjalankan situs web Pelayan yang menyebalkan.
Ketika Ms. Kwon dan suaminya, Tim Flores, membuka Kasama pada tahun 2020, mereka ingin menciptakan lingkungan kolaboratif. Mereka tidak meminta staf mereka untuk mengatakan “ya, koki,” tetapi pekerja masih karena kebiasaan.
Mr. Flores mengatakan dia menyadari “ya, Chef” bukan masalahnya – koki yang merendahkan pekerja. “Gagasan bahwa kita perlu membongkar hierarki dan brigade itu salah,” katanya. “Kita perlu menyingkirkan budaya beracun.”
Bahkan Mr. Cardosa mengatakan bahwa pergerakan restoran “ya, koki” di luar mungkin merupakan pertanda bahwa bahasa dapur dapat berkembang, bersama dengan budaya dapur.
“Mungkin tidak terlalu buruk sehingga tidak berarti apa artinya 15 tahun yang lalu,” katanya.
Priya Krishna adalah reporter untuk bagian makanan Times dan memasak New York Times. Dia juga saat ini menjabat sebagai kritikus restoran sementara.
