Di Le Bouillon Chartier di Paris, resep untuk bourguignon daging sapi yang sempurna melibatkan daging sapi, wortel, anggur, mentega dan “coquillette,” pasta berbentuk macaroni kecil. Ini dimasak setidaknya selama tiga jam. Dan itu harus terjangkau, jadi harganya tidak bisa lebih dari 10 euro per hidangan.
Sejak 1896, restoran Belle Epoque telah menjadi tujuan Paris untuk tarif Prancis yang murah. Ini adalah kantin yang riuh dengan makanan yang memberi energi untuk hari itu, di mana seseorang dengan upah hidup dapat makan kurang dari apa yang mereka hasilkan dalam satu jam.
Tetapi jarang dalam sejarah bertingkat Bouillon Chartier telah sulit untuk menjaga biaya tetap terkendali seperti sekarang ini.
Elemen -elemen yang masuk ke bourguignon daging sapi, termasuk listrik untuk restoran serta upah untuk staf server dan koki yang ramai, 30 hingga 45 persen lebih tinggi dari lima tahun lalu, kata Christophe Joulie, pemilik restoran. Dan untuk mempertahankan a Harga yang stabil untuk hidangan terlaris Bouillon Chartier (yang harganya sekitar $ 10,80), ia telah memotong margin bisnis yang dikelola keluarganya hingga 20 persen.
“Harga segala sesuatu yang pada dasarnya naik,” kata Mr. Joulie satu hari kerja baru -baru ini di restoran di Arondissement Kesembilan Paris, salah satu dari tiga lokasi Bouillon Chartier di kota. Sebuah garis hampir dua blok panjang telah dibentuk pada pukul 11:30 pagi, ketika pintu berayun terbuka untuk kerumunan makan siang. “Tapi pertarungan kami adalah selalu menawarkan makanan yang layak dengan harga yang layak.”
Tantangan yang dihadapi Mr. Joulie mencerminkan dampak yang lebih luas dari inflasi lengket di seluruh Eropa. Inflasi di kawasan euro naik menjadi 2,4 persen pada bulan Februari setelah pendinginan tahun lalu. Bank Sentral Eropa memangkas suku bunga untuk waktu keenam berturut -turut pada hari Kamis, tetapi menghadapi jalan yang tidak pasti sebagai peningkatan pengeluaran militer dan kemungkinan tarif mendadak di cakrawala.
Inflasi telah turun dari rekor 10 persen setelah invasi Rusia ke Ukraina dan penguncian pandemi. Harga untuk energi, daging dan susu, dan bahkan barang gelas dan taplak meja, tidak naik secepat. Tetapi mereka masih keras kepala lebih tinggi dari sebelum wabah inflasi.
Harga yang lebih tinggi juga menyerang bisnis lain di Eropa, mendorong pabrik dan perdagangan energi-intens, termasuk restoran, ke jurang. Di rumah -rumah di seluruh negeri, orang -orang yang mencoba meletakkan makanan di atas meja menemukan harga keranjang supermarket mereka hanya sedikit turun.
Di Bouillon Chartier, pasukan itu marmar di seluruh Bourguignon daging sapi, hidangan paling lambang Prancis: biaya keseluruhan yang digunakan untuk membuatnya hampir dua kali lipat sejak pandemi, kata Joulie.
Harga daging sapi yang ia pesan dari pemasok lama telah meningkat tiga kali lipat, didorong oleh biaya pakan dan pupuk yang lebih tinggi, energi untuk menjalankan rumah jagal dan gas untuk traktor dan transportasi.
Bahan -bahan lain telah turun harganya dari puncaknya tetapi tetap tinggi, menurut Insee, Badan Statistik Prancis.
Tagihan listrik Mr. Joulie untuk restorannya melonjak menjadi € 1,5 juta per tahun, dari € 500.000 tiga tahun lalu; Tahun lalu ia dapat menegosiasikan kontrak yang lebih rendah, tetapi itu belum menebus kerugian. Upah, yang merupakan sekitar 40 persen dari harga bourguignon daging sapi, telah naik 15 hingga 20 persen pada periode itu karena pekerja menuntut gaji yang lebih tinggi untuk mengimbangi inflasi.
“Setiap pagi saya pergi menemui direktur pembelian saya untuk mencari tahu apa yang bisa kami beli,” kata Mr. Jolie. “Ini seperti bermain pasar saham.”
Le Bouillon Chartier dimulai sebagai kantin yang populer, dibuat terkenal di Paris lebih dari seabad yang lalu oleh Brothers, yang menawarkan kaldu-atau Bouillon-dan ongkos yang hangat untuk para pekerja kerah biru. Akhirnya, pekerja kerah putih tertarik, bersama dengan wisatawan, yang berduyun-duyun dalam jumlah yang lebih besar hari ini setelah restoran muncul di acara Netflix “Emily in Paris.”
Di era inflasi yang tidak terhormat, Bouillon, seperti yang diketahui oleh restoran-restoran seperti itu, telah menjadi tempat perlindungan kuliner dari krisis biaya hidup yang telah membuat pengeluaran rata-rata warga negara Prancis. Barang paling mahal pada menu adalah steak frites di € 13,50, sepertiga hingga setengah lebih murah daripada di bistro dan restoran. Dalam beberapa tahun terakhir, hampir selusin bouillon peniru murah telah dibuka di Paris, menarik kerumunan.
Tapi popularitas Bouillon Chartier tidak selalu kuat. Itu memerintah adegan makan Paris yang murah sampai pertengahan tahun 2000-an, ketika kebiasaan makan berubah, dan lebih banyak orang tertarik pada makanan cepat saji, kata Joulie. Itu di ambang kebangkrutan ketika ayahnya, seorang pemilik restoran yang memulai sebagai pelayan di bistro Prancis pada tahun 1970 -an, menukik dengan putranya untuk menyelamatkannya. Bersama -sama, mereka menjalankan Groupe Joulie, sebuah perusahaan yang juga mencakup 12 bistro Paris yang elegan.
Duo ini memperbarui restoran di Arondissement Kesembilan, sekarang menjadi monumen bersejarah, menjaga dekorasi asli Art Nouveau Globe Chandeliers, panel kayu dan taplak meja yang diperiksa merah. Cermin besar digantung di dinding yang dipatenkan menginspirasi Balthazar, restoran Prancis yang ramai di New York City.
Untuk menjaga harga turun, Tn. Joulie harus bekerja dengan volume. Dia memesan 1,5 ton daging sapi seminggu hanya untuk hidangan bourguignon daging sapi di tiga bouillon, yang melayani lebih dari 4.000 pengunjung sehari. Pelanggan menghabiskan rata -rata € 20 per tiket.
Ketika harga terlalu banyak melambung, dia akan menjatuhkan beberapa item dari menu. Confit bebek populer, misalnya, dilanda sementara ketika dia tidak bisa mempertahankan harga € 12,50. Dan pada awal Januari, Mr. Joulie terpaksa menghapus Bourguignon daging sapi selama satu minggu karena lompatan harga daging sapi. Dia telah menyimpan biaya hidangan pada € 10 selama empat tahun.
Sebagian besar, ia memilih untuk mengambil finansial dari margin perusahaannya. “Kami dapat melakukan itu karena kami adalah perusahaan yang dikelola keluarga, tidak terikat pada pasar saham atau investor,” katanya.
“Sampai sekarang telah berhasil,” tambahnya, menunjuk ke phalanx pengunjung yang duduk siku ke siku di aula yang luas, dihiasi dengan fresco raksasa yang dibuat oleh pelukis Germont pada tahun 1929 untuk membayar tab yang sudah lewat. Dua puluh pelayan dalam rompi hitam dan celemek putih berputar -putar di sekitar meja, menerima pesanan dan ritsleting ke dapur. Kacamata berdengung dan perak mengetuk piring putih terpampang dengan emblem chartier, diletakkan di atas penutup meja kertas di mana para pelayan menulis tagihan dengan pena ballpoint.
Terlepas dari desas -desus, Mr. Joulie mengatakan momok inflasi yang direbus di bawah permukaan untuk setiap restoran. Lalu lintas di restorannya, dan di restoran dan bistro di sekitar Prancis, melambat setelah lonjakan pasca-Pandemi. Pada akhir 2023, harga tinggi untuk energi dan makanan telah memperdalam krisis biaya hidup; Bahkan di Bouillon, pelanggan memesan lebih sedikit.
Ali Belcacem dan temannya, pengunjung tetap lama, memoles mousse cokelat € 3,20 setelah makan bourguignon dan andouillette daging sapi, atau sosis babat, mencuci semuanya dengan segelas anggur merah rumah. “Kami tidak makan sebanyak sebelumnya,” kata Mr. Belcacem. Para pria, pensiunan yang tinggal di dekatnya, memiliki penghasilan tetap dan telah diperas secara finansial, terutama selama satu setengah tahun terakhir, dengan tagihan yang sangat tinggi untuk listrik dan makanan, serta pakaian dan gas.
“Ketika mereka mengatakan inflasi telah turun, itu bukan kenyataan,” kata Belcacem. “Keranjang belanja kami untuk beberapa barang naik 40 persen.” Mereka memperlakukan diri mereka sendiri untuk makan siang di Chartier, karena itu hangat dan ekonomis.
Tn. Joulie memindai ruang makan dan mengamati Tn. Belcacem ketika dia membayar tagihannya.
“Harga tinggi menyakiti banyak orang,” kata Mr. Joulie. “Sekarang lebih dari sebelumnya, penting untuk menjaga hal -hal terjangkau.”
