Charles Phan, yang Pintu Miringnya Mengangkat Makanan Vietnam, Meninggal di Usia 62 Tahun

Charles Phan, seorang koki otodidak yang keluarganya meninggalkan Vietnam ketika ia masih remaja dan memiliki restoran mewah yang membantu mengubah persepsi Amerika terhadap makanan Asia dengan mengganti menu hidangan mie murah dan lumpia dengan menu yang mengawinkan bahan-bahan lokal terbaik dengan makanan yang ia buat. tumbuh dewasa, meninggal pada hari Senin di San Francisco. Dia berusia 62 tahun.

Kematiannya, di rumah sakit, tempat ia dirawat minggu lalu setelah mengalami serangan jantung saat pertandingan tenis, dikonfirmasi oleh Anh Duong, humas grup restorannya.

Tuan Phan menjadi bintang dunia makanan. Dia menerbitkan dua buku masak, berkompetisi di acara televisi “Iron Chef” dan berjalan-jalan di Saigon bersama Anthony Bourdain di program TVnya “Parts Unknown.” Dia memberi makan selebriti seperti Rihanna, Stephen Curry dan keluarga Obama. Namun meski dengan ketenarannya, dia jarang menolak undangan untuk menyumbangkan waktu atau makanan untuk acara amal atau membantu koki lain.

Kesuksesannya dengan Slanted Door, restoran San Francisco yang dibukanya pada tahun 1995, mendukung sesama koki dari keluarga imigran yang telah lama menginginkan kritikus makanan dan pengunjung menghargai hidangan dari negara mereka seperti halnya masakan dari Italia atau Prancis.

“Kami langsung tahu ketika dia membuka restoran apa yang akan terjadi,” kata Rob Lam, koki dan pemilik Lily di San Francisco, dalam sebuah wawancara. “Kami berpikir, kawan, ini adalah sebuah game changer. Ini membawanya dari jalan ke ruang makan.”

Pak Phan menyadari bahwa membuat masakan ibunya dengan bahan-bahan lokal terbaik yang digunakan di dapur seperti Zuni Café di San Francisco adalah sebuah pertaruhan.

“Mari kita bersikap realistis,” katanya kepada The Washington Post pada tahun 2017. “Dua puluh tahun yang lalu, saya bertanya, 'Apakah orang kulit putih akan memakan ini? Apakah mereka akan membayar saya untuk ini?' Saya akan menjual ikan utuh, dan orang-orang akan kesal melihat mata dan tulangnya. Ini tentang mencoba bertahan sebagai sebuah bisnis.”

Itu adalah taruhan yang cerdas. Setelah mencoba beberapa pekerjaan, termasuk menjual perangkat lunak, mendesain pakaian dan mengelola toko jahit keluarga, Bapak Phan membuka Pintu Miring, di Jalan Valencia di Distrik Misi, dengan bantuan dari keluarganya.

Jalan ini berada di titik puncak transformasi booming teknologi di distrik ini, dari lingkungan bohemian, imigran berbahasa Spanyol, dan rumah-rumah bobrok bergaya Victoria menjadi salah satu butik, kedai kopi gelombang ketiga, dan beberapa restoran paling inovatif di kota ini.

Pengunjung terkadang harus menghindari transaksi narkoba untuk sampai ke Pintu Miring, menempati ruang kecil yang telah dia renovasi. Tapi begitu masuk, mereka dihadiahi cakar kepiting Dungeness yang gemuk di atas mie plastik dan mengocok daging sapihidangan yang dikenal sebagai bò lúc lắc dalam bahasa Vietnam. Namanya mengacu pada cara seorang juru masak harus menjaga wajan panas terus bergerak untuk membakar daging. Di Vietnam, hidangan ini sering dibuat dengan potongan daging sapi keras yang dicincang halus dan digoreng hingga hampir renyah.

Pak Phan menyusun kembali hidangan tersebut dengan potongan daging sapi berukuran sedang yang sama dengan yang digunakan Alice Waters di Chez Panisse, restorannya yang terkenal di Berkeley, lalu menyajikannya dengan selada air lokal asli, bukan selada. Itu menjadi hidangan paling populer di restorannya.

“Makanannya langsung menarik perhatian Anda,” kata Miriam Morgan, pensiunan editor makanan untuk The San Francisco Chronicle, dalam sebuah wawancara. “Anda berpikir, 'Apa ini?' Itu sangat cerah dan memiliki kesegaran. Rasanya baru saja muncul.”

Pada tahun 2004, ia memindahkan restoran tersebut ke Gedung Ferry di kota tersebut, mengambil alih ruang Beaux-Arts seluas 8.000 kaki persegi dengan pemandangan Teluk San Francisco yang memukau. Pada tahun 2014, ini adalah restoran milik independen dengan pendapatan kotor tertinggi di California, dengan penjualan tahunan sebesar $16,5 juta.

Toàn Phan lahir pada tanggal 30 Juli 1962, di Da Lat, ibu kota provinsi yang populer di kalangan wisatawan di wilayah yang dulu bernama Vietnam Selatan. Orang tuanya, Quyen Phan dan Hung Con Phan, berimigrasi dari Tiongkok. Bapak Phan, orang pertama di keluarganya yang lahir di Vietnam, adalah anak tertua dari enam bersaudara.

Keluarganya mengelola sebuah toko kelontong dan cukup mampu secara finansial untuk memiliki pembantu yang mengerjakan sebagian besar masakan. Ketika Saigon jatuh ke tangan tentara Vietnam Utara pada tahun 1975, keluarga Phan bergabung dengan jutaan orang yang meninggalkan negara itu, menaiki perahu menuju Guam.

“Ketika kami sudah aman di perairan internasional,” katanya kepada The Washington Post, “ibu saya membawa saya ke atas kapal dan berkata, 'Mulai sekarang kamu harus bertanggung jawab atas keluarga ini dan menjaga saudara-saudaramu. ' Saya berusia 13 tahun. Masa kecil saya berakhir pada hari itu.”

Setelah satu setengah tahun di kamp pengungsi, keluarga tersebut mendarat di San Francisco. Sponsor Amerika mereka membawa keenam anak Phan ke dokter, dan masing-masing diberi nama Amerika.

Setelah menetap di Chinatown, Pak Phan melakukan pekerjaan apa pun yang dia temukan, sering kali di restoran. Di rumah, dia memasak untuk keluarga sementara orang tuanya masing-masing melakukan dua pekerjaan. Dia bereksperimen dengan makanan asimilasi, termasuk makan malam Thanksgiving langsung dari majalah Gourmet. Tidak ada yang menyukainya, jadi keluarga itu makan kari dan nasi.

Pak Phan pergi ke Universitas California, Berkeley, untuk belajar arsitektur dan desain, dan bertemu Pichet Ong, seorang mahasiswa pascasarjana yang kemudian menjadi koki kue dan teman lama.

Keduanya memoles bahasa Inggris mereka dengan mendengarkan penyanyi Karen Carpenter. Pak Ong mengatakan dalam sebuah wawancara, “Bagi saya, saya menyukai musiknya, tetapi baginya, ini tentang meningkatkan aksennya, karena dia mengartikulasikan kata-katanya dengan sangat baik.” Pada tahun ketiga Pak Phan, karena muak dengan kenaikan biaya kuliah, dia meninggalkan perguruan tinggi.

Dengan kesuksesan Slanted Door, ia membuka dan menutup serangkaian restoran lain, termasuk beberapa restoran yang menyajikan masakan Kanton, bar wiski, dan toko bánh mì.

Slanted Door telah berkembang ke San Ramon dan Napa di California, serta Beaune, di wilayah pembuatan anggur Burgundy di Prancis. Unggulannya di Gedung Ferry ditutup selama pandemi Covid dan tidak pernah dibuka kembali. Dia berencana memindahkannya kembali ke lokasi aslinya di Jalan Valencia ketika dia meninggal.

Ia meninggalkan lima saudara laki-laki dan perempuan, ketiga anaknya, dan ibu mereka, Angkana Kurutach.

Penulis makanan Joan Nathan berkata bahwa Tuan Phan adalah pembuat cerita terbaik yang pernah dia kenal.

“Bahkan cerita paling biasa pun lucu,” katanya. “Dia adalah salah satu orang yang ingin Anda duduki, minum segelas anggur, dan mendengarkan. Dia histeris.”

Dan dia bermurah hati dengan waktunya dalam membantu koki lain menemukan pijakan mereka. Tanya Holland, seorang koki yang mengelola sebuah restoran di Oakland, bertemu dengannya di acara Meals on Wheels ketika dia tidak mengenal siapa pun di kota itu. Dia menjadi penasihat tepercaya, membantunya menegosiasikan sewa dan menavigasi media.

“Dia tidak memimpin dengan ego seperti kebanyakan orang-orang ini,” katanya dalam sebuah wawancara. “Dia merasa ada banyak ruang untuk semua orang.”

Pak Phan menjalankan misinya untuk menyebarkan kebaikan di industri yang tidak selalu menawarkan kebaikan kepadanya.

“Saya telah diinjak dan dipermalukan dengan sangat buruk sehingga saya pernah mendobrak pintu loker,” katanya kepada The San Jose Mercury News pada tahun 2003. “Saya tidak memaafkan perilaku berteriak pada koki yang tidak menghormati orang. Siklus itu harus dihentikan. Orang tidak bisa dianiaya. Itulah yang membuat makanan terasa tidak enak.”